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「高齢者が飲み込み易い食事」

 年をとるにつれ、唾液の分泌量が減ってきます。私たちはものを食べる時、口の中で唾液と混ぜて塊にし、食道に送ります。唾液の中には、炭水化物を構成する糖質を消化する酵素が含まれていますが、唾液が少なくなっているためにその酵素が充分働かず、胃にかかる負担が大きくなってしまいます。
 そこで、食塊になりやすい素材を使ったり、とろみをつけたり、のどの通りがスムーズな献立を選びましょう。

□調理のポイント
(1)「つなぎ」食材・油脂を使う
 のどのすべりをよくする油脂類や、とろみを出す食材を最大限に活用しましょう。
 山芋・玉ねぎ・じゃがいも・卵・上新粉・じゃがいもや山芋の粉・油脂類などが良いです。
(2)「調理法」でやわらかくする
 野菜や肉など硬い食材をやわらかくするには「2度調理」するといいでしょう。たとえば、まず焼いたり揚げたりしてから煮れば、煮くずれなく、やわらかくなります。
 煮込み料理なら、圧力鍋を使うと大根・ごぼう・乾物類などの硬い素材も短時間でやわらかくなります。
(3)食べやすく切る
 青菜類や白菜、キャベツなどの葉野菜は、繊維に対して垂直に断ち切るように切ると、噛み切りやすくなります。
(4)ペースト状にする
 山芋、じゃがいも、魚介類をすり鉢ですりつぶす、しょうがや大根などの野菜をおろすなど
(5)ゼリー状に固める
 ゼリー寄せなど半固形(ゲル)状の料理は、見た目も涼やかで、暑い季節や食欲がないときにもつるっと食べやすいものです。

*誤嚥があると疑われる方は、かかりつけの医師にご相談ください。

参考文献:
家庭で出来る高齢者ソフト食レシピ 河出書房新社 黒田留美子監修

おかたに病院  管理栄養士
西田 晴子


■看護現場から(8)

「おなかに小さな口 PEG(ペグ)造設」

 PEG(ペグ)とは、より快適な日常生活を送るための、患者さまや介護者双方に負担の少ない経腸栄養法です。
 PEGは、内視鏡を使って「おなかに小さな口」をつくる手術です。つくられたおなかの口を「胃ろう」といい、また、取り付けられた器具を、「胃ろうカテーテル」といいます。口から食事のとれない方や、食べてもせき込んで肺炎などを起こしやすい方に、直接胃に栄養を入れる方法です。
 おかたに病院では、2〜3年前から、患者様の状況によりボーラス法(経腸栄養剤の固形化)で栄養投与しています。栄養剤をムースでゼリー状まで固めて、注射器のようなもので注入します。
 胃ろうから液状の栄養剤を注入すると1回2時間ほどかかりますが、ボーラス法では、準備に時間はかかるものの、注入自体は15分くらいで終わります。在宅で介護者が約2時間かかる栄養補給についているのは大変なこともあり、ボーラス法を取り入れている患者様もおられます。
  静脈栄養から経腸栄養へという流れはかなり浸透してきました。口から食べることが困難な患者様には経腸栄養は最も優れた栄養補給法であると思います。

看護部長:横山

おかたに病院看護部ホームページ

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